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김장은 2013년 ‘유네스코 인류무형문화유산 대표목록’으로 등재되었다. / 사진 = 클립아트코리아




본격적인 김장철이 돌아왔다. 11월 22일 ‘김치의 날’을 앞두고 곳곳에서 김장 준비가 한창이다. 김장은 2013년 유네스코 인류무형문화유산으로 등재된 뒤 한국의 대표 전통문화로 자리 잡았으며, 세대를 잇는 협력과 나눔의 상징으로 이어져 왔다.


지역과 세대를 넘어 이어진 이 전통 속에서, 이제 김치의 날을 바다이야기#릴게임 맞아 다시금 김장의 의미가 주목받고 있다. 그렇다면 제대로 된 김치를 담그기 위해 기억해야 할 팁은 무엇일까?
◇정제염 대신 천일염 써야김치를 담그기 위해서는 우선 좋은 소금을 고르는 것이 중요하다. 이때 많은 전문가들이 천일염을 선택하는 이유는 분명하다. 세계김치연구소 서혜영 박사는 천일염으로 김치를 담그면 발효 속도와 유산균 생성량이 오션파라다이스예시 증가한다고 설명했다. 특히 김치 제조 3일 후 류코노스톡(Leuconostoc) 균이 일반 소금보다 훨씬 많이 검출됐다는 분석 결과를 소개하며, 천일염이 김치 발효의 질을 높이는 핵심 요소라고 강조했다.

천일염의 장점은 맛에서도 드러난다. 연구에 따르면 4년 숙성 천일염으로 담근 김치가 관능평가에서 가장 우수한 맛을 바다이야기부활 보였다. 이는 자연숙성 과정에서 생기는 풍부한 미네랄이 김치의 감칠맛을 끌어올리기 때문이다. 마그네슘과 칼슘 함량이 높은 천일염은 김치의 아삭한 식감 유지에도 효과적이다. 발효 후 60일이 지나도 조직이 쉽게 물러지지 않는다는 결과도 있다.

건강 효과도 빼놓을 수 없다. 서혜영 박사는 천일염 김치가 위암 세포와 결 바다이야기예시 장암 세포의 증식을 억제하는 데서 일반 김치보다 더 높은 효과를 보였다고 발표했다. 장기 보관에도 유리한 천일염으로 담근 김치는 발효 후기에서 효모 생성 속도가 느리게 진행돼 특유의 냄새가 적어 6개월 이상 지나도 깔끔한 풍미를 유지한다.


◇여러 재료 어우러져 ‘시너지 효과’김치는 단순히 ‘배추에 골드몽릴게임릴게임 양념을 하는 과정’이 아니라 각 재료가 상호작용하며 발효를 완성하는 음식이다. 각각의 재료가 고유의 기능을 가지고 김치의 풍미와 건강 효과를 더한다. 김치에 들어가는 고춧가루 속 캡사이신은 체지방 분해를 촉진하고 항산화 효과를 더한다. 생강의 진저롤 성분은 항염·항균 작용을 하며 김치의 잡냄새를 줄이고 발효를 안정화한다.김장에 필수로 들어가는 젓갈류(새우젓·멸치젓)들은 발효를 촉진해 유산균 활성에도 기여한다. 이 외에 파·배·양파는 자연당이 발효의 기초가 되어 젖산균의 먹이가 된다.
김치 맛을 좌우하는 또 하나의 핵심 재료는 단연 마늘이다. 2002년 타임지가 선정한 ‘세계 10대 수퍼푸드’ 중 하나인 마늘은 항산화 물질이 풍부하고, 비타민 C·B1·B2, 칼륨, 인 등 다양한 영양소를 갖춘 대표적인 건강 식품이다. 마늘의 강한 향을 내는 알리신은 원래 알린이라는 물질이 다지거나 으깨는 과정에서 알리나제라는 효소에 의해 변환되며 생성된다.
특히 알리신은 강력한 항균·살균 작용은 물론, 혈중 콜레스테롤을 낮추고 동맥경화 예방에도 도움을 주어 심혈관 건강을 지키는 데 중요한 역할을 한다. 미국과 중국 연구진은 마늘과 양파를 자주 섭취한 사람들의 전립선암 발병률이 50~70% 낮았으며, 하루 반쪽 정도의 마늘을 꾸준히 먹는 것만으로도 위암·대장암 위험이 각각 50%, 30% 감소했다는 연구 결과를 발표한 바 있다.